Ketika menggambarkan cara
penyajian sakanjabin, Ibnu Sina mengatakan terkadang sirup itu
didinginkan dengan es. Ar Razi juga menyatakan hal senada, bahwasanya
sakanjabin yang didinginkan dengan es bisa berguna untuk memadamkan
panas empedu kuning. Pertanyaannya adalah, pada waktu itu dan di daerah
Timur Tengah yang panas lagi tandus seperti tempat mereka tinggal dari
mana es bisa didapatkan?
Sebagaimana diketahui, Ibnu Sina dilahirkan di Afsyahnah yang saat
ini menjadi bagian Negara Uzbekistan. Sedangkan Ar Razi dilahirkan di
Teheran yang saat ini masuk ke dalam Negara Iran. Baik Ibnu Sina maupun
Ar Razi lahir di wilayah yang sebelumnya ada di bawah kekuasaan Imperium
Persia dan mereka merasakan bagaimana tersohornya Baghdad sebagai kota
metropolitan yang kemajuannya diestafetkan dari peninggalan dinasti
Persia.
Salah
satu peninggalan yang menggambarkan kemegahan Imperium Persia adalah
yakhchāl, yaitu semacam kulkas penyimpan es berukuran raksaksa. Bangunan
yakhchāl masih bisa ditemui seperti yang terdapat di daerah Keman,
sekitar setengah kilometer dari Ibukota Iran, walau kini sudah tak
dipergunakan lagi.
Yakhchāl (یخچال) asal katanya yakh yang berarti es dan chāl yang
berarti lubang. Yakhchāl pertama kali dibuat sekitar tahun 400 SM oleh
insinyur Persia yang menguasai teknik menyimpan es di gurun saat musim
panas.
Yakhchāl berdiri di atas tanah dengan struktur berbentuk kubah lancip
yang dilengkapi dengan sebuah ruang penyimpanan bawah tanah. Luas area
bawah tanah yakhchāl bisa mencapai 5000 meter kubik lebih. Ruang bawah
tanah ini yang sering dipergunakan untuk menyimpan es, walau terkadang
digunakan juga untuk menyimpan makanan.
Ruangan bawah tanah disandingkan dengan konstruksi penyekat tebal
yang anti panas, menjadikan struktur bangunan dapat menyimpan es awet
dalam jangka waktu tahunan. Dinding ruang bawah tanah dapat memiliki
ketebalan hingga dua meter di bagian dasarnya dan dibuat dengan adukan
khusus yang disebut sārooj.
Material adukan untuk membangun dinding menggunakan pasir, tanah
lempung, putih telur, kapur, bulu domba, dan abu dengan masing-masing
memiliki perbandingan yang spesifik sehingga dapat mencegah perpindahan
panas. Adukan sārooj dianggap sebagai campuran yang benar-benar tak
membuat air merembes.
Ruangan bawah tanah sering memiliki akses menuju qanat dan sering
juga dilengkapi dengan sistem penangkap angin atau menara angin yang
dapat dengan mudah membuat temperatur di dalam ruang bawah tanah turun
menjadi sangat dingin di hari-hari saat musim panas. Qanat adalah sebuah
sistem manajemen pengairan sebagai penyalur air yang terpercaya bagi
penduduk dan irigasi di daerah yang beriklim panas dan gersang.
Kadang es yang akan disimpan di yakhchāl diambil dari pegunungan
terdekat selama musim dingin, tapi lebih sering yakhchāl terhubung
dengan dinding qanat yang dibuat sepanjang arah timur dan barat, dekat
dengan yakhchāl.
Di musim dingin air qanat dialirkan menuju sisi utara dinding.
Naungan dinding qanat membuat air membeku lebih cepat sehingga lebih
banyak es yang diproduksi di musim dingin, kemudian es disimpan di
yakhchāl. Es yang disimpan di yakhchāl akan lambat mencair karena
isolasi raksasa dan pendinginan air terus-menerus oleh sisi kubah
berbentuk pilin menurun menjadikan es tersedia sepanjang tahun.
Selain itu di bagian terbawah yakhchāl terdapat parit yang menampung
air dari es yang mencair untuk dibekukan kembali oleh udara gurun yang
dingin di malam hari. Air yang telah menjadi es akan dipecah dan
dipindahkan ke dalam ruang bawah tanah. Proses mencair akan berulang
menjadi es karena keberadaan parit di dalam kubah.
Kegunaan es di musim panas diantaranya diperuntukan untuk
mendinginkan suguhan yang diperuntukkan bagi keluarga kerajaan selama
musim panas dan membuat hidangan pencuci mulut dingin ala Persia yang
bernama faludeh. Sebagaimana diketahui Ar Razi adalah salah satu dokter
istana, jadi beliau sudah tak asing dengan penggunaan es dari kulkas
super besar yang bernama yakhchāl tentunya.